Bitter Çikolata:
Yüzde 35’in üzerinde kakao hamuru içerir. İdeal kakao oranı yüzde 50 ile 70 arasındadır. Daha yüksek oranda kakao ilave etmek tadını bozar. Malzemelerin hangi oranda kullanılacağı çikolatanın nerede kullanılacağına bağlıdır. Pasta işleri için kakao miktarının yüzde 50’den az olmaması gerekir. Bu oran düşerse lezzeti azalır. Şekeri de çikolatanın aromasını bastıracak kadar fazla olmamalıdır. “Acı” ya da “ekstra acı” tabir edilen ve kakao miktarı yüzde 85 ila 99 arasında değişen çikolataların kullanım alanı son derece kısıtlıdır.
Sütlü Çikolata:
Minimum yüzde 25 kakao hamuru ve yüzde 14 süttozu içerir. İçeriğindeki sütün varlığı bu tür çikolataları ısıya aşırı duyarlı hale getirir, kolayca yanar ve pütürlü hale gelir. Bu yüzden mutfakta kullanımını zordur. Yumuşak olduğundan kolayca şekil alır. Bu özelliği sayesinde süslemelerde kullanılır.
Beyaz Çikolata:
Birçok insan renginden dolayı içinde kakao olmadığını düşünse de, beyaz çikolata kakao yağı, süt tozu ve şekerden oluşur. Lezzeti kakao yağının kalitesiyle orantılıdır. Bu noktada kakaonun yetiştiği iklimden kaynaklanan aroma da önemli rol oynar. Kakao yağının oranı yüzde 20’den 45’e kadar değişir.
Kaplama / Kuvertür:
Kaplamada kullanılan çikolata türüdür. Pastacılıkta, daha çok parça çikolata ve pralin üretiminde kullanılır. Normal çikolatadan, içerdiği yüksek kakao yağı ile ayrılır. Sütlü Kuvertür’de kakao yağı ve süt yağı toplamının oranı yüzde 31 ‘dir. Bitter kaplama, beyaz çikolata ve sütlü çikolata çeşitleri vardır. Kakao yağının yoğunluğuna göre çok ya da az akışkan olabilir. Çikolatacıların çoğu, kaplamayı ihtiyaçlarına göre kendileri üretirler.
Dolgulu Çikolata: Dışı sütlü, bitter ya da beyaz çikolatadan, içi akışkan dolgudan oluşur. Sert ve akıcı iki farklı doku, ağza atıldığında farklı bir lezzet deneyimi yaşatır.
Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25’i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan lokma büyüklüğündeki çikolata.