Osmanlı’da Üretilen Dondurma Çeşitleri Nelerdir?

Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmaların yapıldığı anlaşılmaktadır.

1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede’ye göre 18. yüzyıl da “süt dondurması” ve “kar suyu ile dondurma”nın yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos S 2002: 172). Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede’ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır (Halıcı 1992: 35-36). Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul’da Bakırköy’de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma (Eksen 2001:112),9 yine 19. Yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma (Yerasimos S. 2002:173), Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. Bu dondurmalardan bazılarının tarifleri veya haklarındaki bilgiler şu şekildedir:


1- Elmasiye Şekerden Dondurma

Sütle yapılan dondurmalardan farklı olarak sütsüz yapılan bu dondurma şu şekilde hazırlanmaktadır: Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere 5-6 fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalı konur. 4 fincan su ile yumurtanın beyazı iyice çalkalanıp karıştırılarak şekere katılır. Daha sonra misk (misk-i nâfi) ezilir ve şeker ateşe konup limon suyuyla “kestirilüb” tabağa konarak donmaya bırakılır

2- Süzme Aşure Dondurması

Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karıştırılmış balık tutkalı, bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırılıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak bu dondurma yapılmıştır. Hazırlanan dondurma daha sonra keskin ince bir bıçakla baklava gibi kesilip tabağa düzgünce yerleştirilerek ikram edilmiştir 10 (Halıcı 1992: 36).


3- Süt Dondurması

Bir kıyye (1282 gram) halis süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çalkalanmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gr) şekerle karıştırılır. Daha sonra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkalı 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şeker ile karıştırılıp tekrar ateşe konur ve limon suyu ile “kestirülü(r)”. Ateşten

indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır (Halıcı 1992: 35-36).


4-Kahramanmaraş Dondurması

1920 yılının ikinci yarısında Halep’ten gelerek Kahramanmaraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş “salepli dondurma”sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912-2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı “özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak” Kahramanmaraş’ın ünlü “dövme dondurma”sının temelini attığı belirtilmiştir (Tekinşen C. vd. 2008: 5/Dayısoylu vd. 2010: 117).

“Kahramanmaraş’ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı’nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır”


5- Yanıksı Dondurma

Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belirtilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli’nde üç kuşaktır bu işi yapan “Gıliğ Dondurmacısı”nı kuran Hüseyin Gıliğ’ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edilmiştir (Öney Tan 2010:170).


Kaynak- Zeynep Özlü- Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar