Çikolata nasıl yapılır? Çikolatanın tarifi nedir?

2013 verilerine göre en çok kakao üreten ülkeler Fildişi Sahili, Endoneya ve Gana'dır.Kakao çekirdeklerinin kabuklarından ayrılıp öğütülmesi sonucunda elde edilen maddeye kakao likörü ya da kütlesi denir. Kakao likörünün işlemden geçirilmesiyle içindeki kakao yağı ve kakao kuru maddesi birbirinden ayrılır. Çikolata bu maddelerin ;şeker, süttozu, süt yağı gibi katkı maddelerinin, belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir.

Bitter çikolata. en az %35 kakao,

Sütlü çikolata, en az %25 kakao, %31 kakao yağı ve süt yağı,

Beyaz çikolata,(aslında sütlü bir çikolatadır) kakao yağı, süt kuru maddesi ve süt yağıyla yapılmaktadır.

Türkiye'de süt yağı dışındaki hayvansal ya da kakao yağı hariç nebati yağların katılmasına izin verilmiyor. Katıldığı takdirde çikolata etiketi taşımasına izin verilmiyor. AB 2007 yılında çikolataya kakao yağı dışında %5 oranında nebati yağlar katılabileceğini kabul etti. Maliyetleri düşüren bu yöntem başta Belçika ve Fransa gibi %100 kakao yağını savunan ülkelerde tartışma konusu oldu. Hatta Belçika %100 kakao yağı kullanan üreticilere AMBAO (Swahili dilinde kakao demek) ismiyle bir sertifika vermeye başladı.

Abd de ise 2007 yılında Çikolata Üreticileri Derneği sırf hidrojene yağla üretilen ürünlere çikolata denilebilmesi için FDA'ya baskı yapıldı ve gazetelere ilanlar verildi. Fakat FDA "ürünün temel özelliklerinden olan kakao yağının standart çikolatanın temel bileşenlerinden biri olarak kalacağını" karar bağladı.


Kaynak-Çukulata-Saadet Özen