Kahvehane Sözlüğü

Acı kahve:1-Şekersiz Kahve.2-Güneydoğu’da içilen mırra kahvesinin diğer adı.


Ağır Kahve:Kahvesi bol olan kahve.”okkalı”da denir.


Bülbül Tükürüğü:Çok minik fincanlarda sunulan kahveye denir.


Cezve:Öğütülmüş kahvenin suyla birleşerek kaynatıldığı,bakır,pirinç,alüminyum vb.madenlerden yapılan kahve pişirme gereci.


Çalgılı Kahvehaneler:”Semai kahvehaneleri” de denen bu kahvehanelerin ilk örnekleri,Aşık kahvehaneleridir.Mahalle kahvehanelerinde destan ,mani ve koşma okuyan saz şairleri giderek kendilerine ait kahvehanelerdetoplanmaya başlamışlar,böylece başlangıçtaki mahalle kahvehanesi tipindeki genel örgütlenme ayrışarak Semai ve Tulumbacı kahvehaneleri ortaya çıkmış,kimi zaman iç içe,kimi zaman bağımsız bir gelişim çizgisi izlemişlerdir.


Dudak Payı:Fincan ağzına kadar kahveyle doldurulmaz.Fincanın ağzında bırakılan 3-4 mm.paya dudak payı denir.


El Değirmeni:Çekirdek kahveyi öğütmek için kullanılan ,elle kavranacak kalınlıkta silindir biçiminde genellikle pirinçten yapılmış,20-30 cm. boyunda kahve değirmeni.Daha çok evlerde kullanılır.Öğütme kolu bile yerinden çıkarılarak katlanabilmekte ve üst kapağın altına konulabilmektedir.El değirmenlerinin üst kapağı açılarak kahve çekirdeği konur ve altında yer alan mekanizma döndürülerek,öğütülen kahvenin alt parçada birikmesi sağlanır.Pirinç el değirmenlerinin en ünlü ustası Hacı Artin idi.Uzun Çarşı Caddesi’nde ki dükkanında 70’li yıllara kadar çalıştı.Hem yeni el değirmenleri yapar hem de bozulanların tamiriyle uğraşırdı.


Erkek Kahvesi:Yörüklerde “sade kahve”anlamında kullanılır.


Esnaf Kahvehaneleri: Meslek Kahvehaneleri.Hammallar,mavnacılar,tabkarlar,binek arabacıları,yük arabacıları,aşçılar gibi birçok meslek erbabının mesleklerine göre toplandığı kahvehaneler idi.Yani hemen hemen her mesleğin ayrı bir kahvehanesi vardı.O kadar ki,Tanpınar Beş Şehir adlı eserinde İstanbul’da yalancı şahitlerin toplandıkları bir kahvehaneden de bahseder.


Fincan:Kahve içmeye yarayan genellikle porselenden yapılan kap.19.yy’a kadar kulpsuz biçimde kullanılırdı.19. yy’dan sonra kulplu fincanlar yaygınlık kazandı.1640 tarihli narh defterinde fincandan sık sık söz edilmektedir.Çok renkli mavi yeşil fincan,bülbül fincanı,Acem fincanı,tabaklı güllü paşa fincanı,gibi adlar geçmektedir.Bunların İznik’te üretildiği kabul edilmektedir.Avrupa’da da Osmanlı ülkesine ihraç etmek için Meissenden ‘den Sevr’e kadar bir çok fabrikada fincanlar üretilmiştir.Sevr’den getirilen ustalar ve sonradan Türk ustaları ve Yıldız Porselen Fabrikası da aynı tarza yakın üretim yapmışlardır.İznik’ten başka 18.yy.’dan sonra Kütahya ve Çanakkale’de ,İstanbul’da Eyüp’te fincanlar üretilmiştir.Tophane işi lüleci çamurundan üretilmiş altın ve gümüş yaldız bezeli,bitkisel motifli kulplu ve tabaklı fincanlar da meşhurdur.Tophane fincanlarının çoğunda yapan ustaların imzası vardır.


Fincan Tepsisi:Genellikle bakırdan yapılan ,tek ya da iki fincanlık ,25-30 cm. çapında yuvarlak tepsicik.Çoğunun üzerleri kazıma tekniğiyle yapılmış geleneksel Anadolu motifleriyle süslüdür.Tombak olanlarıda vardır.


Fincan zarfı:Kulpsuz fincanların içine konduğu,madenden yapılmış ayaklı kaplardır.Kahve bu zaflı fincanlarla içilirdi.Birçok maddeden yapılmış olmakla beraber zarfların daha çok gümüş ve altından yapılıp kıymetli taşlarla süslendiği;bakır ve pirinç gibi madenlerden yapılanların ise bu kıymetli zarfların taklidi olarak orta tabaka tarafından kullanıldığı anlaşılmaktadır.Tombak,ağaç,kemik, ve telkariden yapılmış olanları da vardır.


Görücü Kahvesi:Kız istemeye gidildiğinde istenen kızın pişirip misafirlere sunduğu kahveye denir.


Güle Güle Kahvesi:Bkz.Siktir Kahvesi


İbrik Kahvesi:”Kahve ibriği” yada “kahve güğümü” denilen ,bakırdan yapılmış gagalı kaplara kahveyle birlikte soğuk su konularak korları küllenmiş mangala ya da ocağa sürülür ve yavaşça uzun uzun kaynatılırdı.Fincanlara konulmadan evvelde biraz soğuk su eklenerek telvenin tamamen dibe çökmesi sağlanırdı.Köpüksüz olan bu kahve,son derece lezzetli ve kuvvetli olur ve bugünkü “Nescafe”yi andırırdı.


Kahve Ateşi:Hafif ateş.


Kahve Dibeği:Çekirdek kahveyi dövmeye yarayan ahşap havan.Kahveyi döven “el” dediğimiz parça demirdendir.


Kahve Dolabı:Evlerde,konaklarda kahve malzemesi ve eşyasının konduğu kapaklı dolap.


Kahve Falı:Fincanın dibinde biriken,kısmen de fincanın tabağına dökülerek değişik şekiller alan telveye bakıp gelecekten haber vermeye “kahve falı bakmak” denir.Kahve falı gündelik hayatta hala çok yaygındır.


Kahve Güğümü:Kahve pişirmeye ve sunmaya yarayan,genellikle bakır,pirinç veya tombak olan muhtelif boylarda gagalı kaplardır.Küçüklerine “kahve ibriği”de denir.


Kahve Kavurma Tavası:Bkz.Kahve Tavası.


Kahve-Şeker Kutusu:Bakır,pirinç,teneke veya ahşaptan yapılmış,şeker ve kahve koymaya yarayan iki ayrı gözü bulunan kaplardır.Küçükleri evlerde büyükleri ise kahvehanelerde kullanılırdı.Balkanlarda ve özellikle Saraybosna’da kazıma tekniği desenli kapaklı iki ayrı kap halinde de kullanılmıştır.


Kahve Parası:”Bahşiş”anlamında kullanılan bir deyimdir.


Kahve Tavası:Kahve kavurmaya yarayan ,madenden (çoğunlukla demirden) yapılmış kelepçeye benzer kap.”Kahve kavurma tavası”da denir.Kapalı olanları da vardır.Güneydoğu’da kürek adı verilir.


Kahve Soğutucusu:Kavtulan çekirdek kahvede az da olsa kötü bir koku kalır.Bu bakımdan hemen havalandırılması ve soğutulması gerekir.Bu işlemin yapıldığı ahşap kaplara”kahve soğutucusu” denir.


Kahve Tepsisi:Kahve sunmaya mahsus ,iki kulplu,oval veya diktörtgen biçimli,gümüş,tahta,pirinç veya bakırdan mamul tepsi.


Kahveci Askısı:Bakır,pirinç ya da tenekeden ,30-40 cm çapında tepsilere üç yerinden çadır biçiminde yükselen çubuklar monte edilerek ve yukarıda birleştirilen bu çubuklara takılan bir halkadan tutularak taşınan kahve tepsilerine denir.


Kahve Kazanı:Kahvehanelerde bulunan musluklu su kazanı.”Yedek”de denir.1950’li ve 1960’yıllarda kahvehanelerde ve Şehir hatları vapurlarında kullanılan kahveci kazanlarının en meşhur ustası,İstanbul’da bakırcılık yapan Trabzon-Maçka’lı Emin Taflan idi.Yaptığı kahveci kazanlarına vurduğu özel bir damgası vardı.Ondan sonra Maraşlı Alaattin Yanık usta gelirdi.


Kahvehane:Yalnızca kahve içmek için değil sohbet etmek vs. için toplanılan mekanlar.Ayrıca bkz.Çalgılı Kahvehaneler,Esnaf Kahvehaneleri,Koltuk Kahvehaneleri,Mahalle Kahvehaneleri,Tiryaki Kahvehaneleri,Yeniçeri Kahvehaneleri.


Kahvelik:Güneydoğu’da içilen mırra adlı kahvenin pişirilmesinde kullanılan uzun gagalı kahve güğümleri.


Kakule:Özellikle mırra kahvesine katılan hoş kokulu bitki.


Kallavi:Büyük fincan.


Kancık Kahvesi:Yörüklerde “şekerli kahve” anlamında kullanılır.Şekerli kahveyi genellikle kadınlar içerdi.


Koltuk Kahvehaneleri:4.Murad dönemindekeyif verici maddelerin yasaklanmasıyla,Tiryaki kahvehaneleri,koltuk kahvehaneleri adı altında birer inziva yeri olmuşlardır.


Kül Kahvesi:Mangal külünde pişirilen kahve.Gerek evlerde gerek kahve ocaklarında eskiden kömür ateşi yakılırdı.Kahve de o ateşin külüne sürülen cezvelerde pişirilirdi.Ağır ağır piştiği için de lezzetli olurdu.Ancak,önce havagazı sonra da tüpgazın çıkmasıyla ,zahmetli bir iş olan kömür ateşinden vaz geçildi.Havagazı ya da tüpgazla pişirilen kahve de kül kahvesi kadar lezzetli olmuyordu.Kahvehanelerde 1970’li yıllara kadar kül kahvesinin lezzetini tutturmak için tğpgaz ocağının üstüne içine kum doldurulmuş bir kap oturtulur,kahve de bu sıcak kuma sürülen cezvede pişirilirdi.Şimdi artık bu usul ortadan kalkmıştır.


Kürek:Bkz.Kahve Tavası.


Mahalle Kahvehaneleri:İstanbul’un en yaygın kahvehane tipidir.Mahalle kültürüyle beslenen ,dolayısıyla müşterileri mahalle sakinlerinden ibaret olan sohbet mekanlarıydı.Bu mekanlar aynı zamanda mahallelerin toplumsal iletişim merkezleri olarak da işlev kazanmışlardı.Osmanlı insanının hayatı ev,cami ve çarşı üçgeni içinde geçmekteydi.16.yy. sonlarında mahalle kahvehanelerinin açılmasıyla gündelik hayatın farklı bir mekanda şekillenme süreci başlamıştır.


Meraklı:Tiryakiye layık,iyi pişirilmiş kahve.


Mırra:Mardin,Urfa ve Diyarbakır yöresinde yaygın olarak içilen ,pişirilirken güğümden güğüme aktarılarak özel bir tat kazanması sağlanan acı kahve.


Mutbak:Mırra yapımında kullanılan 3-4 boy kahve güğümden 2.boyuna verilen isim.


Ocakçı:Kahvelerde ocağın başında olup kahveyi pişiren usta.”Tabi” de denir.


Okkalı:Bkz.Ağır Kahve.


Oturak Değirmen:Kahve değirmenlerinin ahşaptan mamul,yerde kullanılan türlerinin alt tahtası kutu kısmına bağlı olarak uzunca tutulur ve bık ısıma oturularak veya diz bastırılarak kahve çekilirdi.Buraya değirmenin tablası da denir.Büyük ve hantal olduklarından daha çok kahvehanelerde ve konaklarda kullanılmıştır.Kutu kısmının üstüne öğütme kolu ve onun geçtiği deliğin etrafında çekirdek kahvenin döküldüğü ağzı yayvan madeni (genellikle pirinç) bir çanak, altta ise öğütülen kahvenin toplandığı sürgülü bir çekmecesi vardır.tablasız olanları masa üstünde kullanılırdı.


Sade Kahve:Şekersiz kahve.Bkz.Erkek kehvesi.


Semai Kahvehaneleri:Bkz.Çalgılı kahvehaneler.


Seyyar Kahve Ocağı:Pazar yerlerinde ,cami meydanlarında dolaşan gezici kahvecilerin taşıdıkları ocaklar.


Siktir Kahvesi:Gelen misafiri uğurlamadan önce sunulan kahve.Anadolunun bazı bölgelerinde ve Makedonya ,Kosova,Bosna Hersek’te kullanılır.Sırpça Hırvatça’da ”sikterkahva” olarak geçmektedir.”Güle güle kahvesi”de denir.


Sitil:Üç zincire asılı,gümüşten,pirinçten veya bakırdan mamul,kahve cezvesi koymaya mahsus,elde taşınan minik mangal.Tombak olanları da vardır.


Sultan Kahvesi:Fransızların köpüklü Türk Kahvesine verdikleri isim.


Sütlü Kahve:Sütü fazla kahvesi az olarak yapılan kahve.Çocukların kahve içmesi ayıp sayıldığından daha çok onlara bu tür kahve yapılırdı.


Şerbet:1-Çok şekerli kahve.2-Mırra yapımında ,kaynatılıp tamamen tortu yani telve haline gelmiş kahvenin bir kere daha arı su ilekaynatılmasındanmeydana gelen kahverengi su.


Tabi:Bkz. Ocakçı.


Tablalı Değirmen:Bkz.Oturak Değirmen.


Tahmis:”Taneleri Kavurmak”anlamına gelir.Kahve kavrulup öğütülen dükkanların bulunduğu yerlere”tahmisçiler” ya da “tahmisçiler çarşısı” denir.


Telve:Kahvenin tortusu.


Teselli Kahvesi:Cenazeden sonra taziyeye gelenlere sunulan kahve.


Tiryaki Kahvehaneleri:Tiryakilerin toplandığı kahvehaneler.


Tulumbacı Kahvehaneleri:Bkz.Çalgılı Kahvehaneler.


Yandan Çarklı:Yanına kesme şeker konulan sade kahve.


Yedek:Bkz. Kahveci kazanı.


Yeniçeri Kahvehaneleri:Yeniçeri Ocağı’nın lağvedilmesinden sonra eski Yeniçerilerin işlettikleri kahvehanelerdir.Kahveci hangi Yeniçeri bölüğüne mensup idiyse,kahvehanenin girişine o bölüğün nişanını yani armasını asıyordu.


Yorgunluk Kahvesi:Yorucu bir iş yaptıktan sonra içilen kahve.


Yörük Cezvesi:Sapı ikiye ya da üçe katlanabilen cezve.